Napkin Folding (1)

NAPKIN FOLDING (Lipatan Serbet)

Folding the napkin/Lipatan serbet, adalah bentuk lipatan dari serbet yang biasanya diletakan diatas meja sebagai hiasan dan mempunyai bentuk penampilan yang indah dan menarik.

Pada hakekatnya folding napkin ini dipergunakan untuk memberikan nilai lebih kepada tamu. Penataan dan dekorasi bisa memberikan ilai artistik, histori atau kenanangan terhadap tamu yang memungkinkan tamu tersebut akan kembali lagi ke restoran kita.

Dengan Folding Napkin ini, yang berbentuk beraneka macam sehingga memberikan nilai tersendiri di atas meja.

Serbet makan dapat dibuat dari kertas atau kain dengan bermacam-macam warna serta corak yang disesuaikan dengan taplak meja makan.

Serbet makan sebaiknya menggunakan bahan dari damas atau bahan yang mudah dilipat.

Serbet makan kertas dipergunakan untuk jamuan makan tidak resmi.

Ukuran serbet biasa digunakan adalah 45 x 45 cm atau 50 x 50 cm, baik untuk makan siang maupun makan malam.

Sedangkan serbet untuk kelengkapan makan pagi atau menyajikan kue-kue disebut serbet jari menggunakan ukuran serbet jari 35 cm x 35 cm atau 40 cm x 40 cm.

Fungsi dari Lipatan Serbet Makan:

• Sebagai hiasan
• Ketika makan menetupi baju agar tidak kotor
• Untuk membersihkan mulut
• Lipatan serbet yang rapi dan indah dapat menyemarakkan ruang makan sehingga dapat menambah selera makan.

Faktor-faktor yang harus diperhatikan ketika memilih Serbet Makan:

a. Faktor Kebersihan (Hygiene)

Keutamaan serbet makan digunakan untuk melap atau membersihkan mulut serta tangan, konsekuensinya lipatan-lipatan serbet makan yang hygienis adalah yang ditangani paling akhir pada saat lipatan.

b. Penampilan

Napkin dilipat mempunyai kesan tertentu.

contoh: bentuk gulungan memberikan kesan tinggi.

c. Waktu (Time)

waktu pelipatan yang paling singkat sangat diperlukan, yang akan menghewat waktu untuk waiter dalam mempersiapkannya.

contoh: Tidak banyak lipatan tapi indah

Tips Menghasilkan Lipatan Serbet yang baik dan rapi:

1. Jangan membuat lipatan serbet makan dengan bentuk yang terlalu tinggi sehingga dapat menutupi wajah tamu lainnya.
2. Jangan membuat terlalu banyak lipatan karena serbet makan akan mudah kotor sebelum digunakan.
3. Gunakan serbet makan yang berukuran agak besar (50 cm x 50 cm), karena memudahkan dalam melipatnya dan hasilnya akan lebih baik dan indah.
4. Ukuran serbet makan harus benar dan simetris sisi-sisinya.
5. Untuk lipatan serbet makan yang berdiri atau standing, gunakan serbet makan yang kaku. Jika serbet makan halus gunakan serbet makan yang kuat

Dalam Video ini dibawah ini terdapat 10 macam Lipatan Napkin yang paling umum dipergunakan antara lain:

1. Silver Buffet Fold / Kantong Peralatan Makan        6. The Orchid Fold
2. The Stewaress Fold / Pyramid                                7. Bishop Hat / Gerbang Bersayap
3. The Fan Fold / Kipas Berdiri                                   8. The Envelope Fold
4.  Bird of Paradise / Sepatu Putri                               9. The Dimond Fold
5.  The Leaf Fold                                                       10. The French Fold

Sumber diambil dari: https://www.youtube.com/watch?v=5FYekNF258E


Selain itu masih ada beberapa macam Napkin Fold, antara lain:

Kantong Peralatan Makan
Bahan: Serbet kain, paling sedikit berukuran 40 x 40 cm

1. Bentangkan serbet, lipat ke atas menjadi empat persegi panjang
2. Lipat dari kiri ke kanan
3. Dari ujung lancip yang terbuka, lapisan teratas dilipat beberapa kali ke arah tengah hingga terbentuk lipatan yang paralel dengan diagonal tengah
4. Lapisan kedua juga dilipat beberapa kali sampai ke lipatan pertama
5. Sisi kiri dan kanan dilipat ke belakang, sehingga terbentuk persegi panjang yang ramping

6. Sekarang peralatan makan dapat dimasukkan ke dalam kantong yang telah terbentuk

Bunga Teratai

Bahan: Serbet kain ukuran 50 x 50 cm

1. Bentangkan serbet seperti contoh, lalu lipat setiap sudut ke tengah
2. Lipat lagi sudut-sudutnya ke tengah
3. Balikan serbet tersebut dan lipat lagi sudut-sudutnya ke tengah
4. Tahan keempat sudut-sudutnya di tengah dan tarik keluar ujung-ujung kain yang terletak di bawah sudut-sudut lipatan luar




Jubah Raja / Bunga Bakung
Bahan: Serbet kain, paling sedikit berukuran 40 x 40 cm

1. Bentangkan seperti contoh, lalu lipat ke bawah
2. Lipat kedua sudut ke tengah
3. Lipat kedua sudut ke atas
4. Lipat kedua ujung lancip dibawah ke garis tengah
5. Lipat lagi ke atas
6. Sudut-sudut yang ada di samping siapkan di belakang
7. Perlahan-lahan tarik ujung-ujung lancip lapisan depan ke samping
8. Bunga bakung dapat dilipat seperti jubah raja. Dengan menyiapkan ujung-ujung lancip lapisan depan ke dalam sabuk di kaki model tersebut.


Kipas Berdiri / The Fan Fold
Bahan: Serbet kain, paling sedikit berukuran 40 x 40 cm

1. Bentangkan serbet di hadapan Anda dan tekuk ke kanan ke kiri
2. Buatkan lipatan akordeon dengan lebat kira-kira 2 cm, sampai sedikit melewati garis tengah
3. Dengan lipatan terletak di bawah, serbet ditekuk tepat di tengah
4. Bagian yang licin kemudian secara diagonal dilipat ke arah lipatan
5. Bagian yang tersisa kemudian dilipat ke belakang dan kipas ditegakkan

Sepatu Putri / Bird of Paradise
Bahan: Serbet kain, paling sedikit berukuran 40 x 40 cm

1. Bentangkan serbet lalu lipat ke atas
2. Lipat ke kanan
3. Lipat bagian bawah ke atas
4. Lipat ke tengah
5. Ujung yang lancip, dilipat ke belakang
6. Jadi segitiga bersudut sama, lalu lipat ke belakang sepanjang diagonal
7. Bentuk perahu sudah dapat dikenali. Di tengah terdapat empat ujung-ujung kain
8. Tekan keras bentuk ini di bagian dalam dan tarik ke atas dengan kuat keempat ujung-ujung kain


Gelombang dalam gelas
Bahan: Serbet kain, paling sedikit berukuran 45 x 45 cm

1. Serbet dibentangkan seperti contoh, lalu lipat masing-masing sisi ke tengah
2. Sisi atas dan sisi bawah dilipat ke belakang
3. Persegi panjang ramping yang terbentuk, dilipat seperti akordeon, sehingga terbentuk enam gelombang yang menonjol. Sisi yang terlipat biasa menghadap ke atas
4. Tepi bawah serbet dipegang dengan tangan kiri dan dua lapisan bagian luar perlahan-lahan ditarik sehingga membentuk gelombang yang indah. Masukkan ke dalam gelas anggur dan kemudian lipatan diatas dengan rapi.


Topi Tinggi
Bahan: Serbet kain, paling sedikit berukuran 40 x 40 cm

1. Letakkan serbet terbentuk segi empat di hadapan Anda, dan tekuk tepat di tengah ke arah atas.
2. Sudut kanan bawah secara diagonal ditekuk ke atas. Sudut kiri atas ditekuk secara diagonal ke bawah, sehingga kedua segitiga tersebut bertemu di tengah
3. Balik lipatan serbet dan secara memanjang tekuk di tengah. Setelah langkah ini, akan muncul segitiga yang terletak di dalamnya
4. Serbet dibalik, sekarang kedua ujung lancip berada di atas. Ujung sebelah kiri ditekuk ke muka dan disisipkan ke dalam segitiga di depannya. Serbet diputar lagi dan ulangi langkah tadi, lalu lebarkan bagian bawahnya, sehingga topi tinggi ini dapat berdiri.

Gerbang Bersayap / Bishop Hat
Bahan: Serbet kain, serbet tenunan

1. Bentangkan serbet seperti contoh. Lipat ke atas
2. Lipat sudut kanan dan kiri tengah
3. Lipat bagian bawah ke belakang
4. Sisipkan sudut-sudut yang di samping satu sama lain
5. Tarik ke samping kedua ujung-ujung lancip yang terletak di depan
6. Rapikan bentuk serbet dan berdirikan.

Table Setting

Mengatur Meja (Table Setting)

Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin), yang disusun diatas meja lengkap dan rapi untuk satu orang.

Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti chinaware (B&B plate, tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray, salt and pepper shaker flower vase, sugar bowl, dan table number).

Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti :

• Seperangkat meja dan kursi makan.
• Linen yaitu moulton, table cloth, napkin
• Silverware (peralatan dari logam seperti sendok, garpu, dan pisau)
• Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir, piring, mangkuk, dan lain-lain).
• Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas).
• Table acesories (salt and pepper shaker, vase of flower, table number, ashtray, sugar bowl).

Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut :

• Menyiapkan silverware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai.
• Memasang moulton.
• Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja.
• Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, ménage, table number). Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama.
• Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.
• Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan show plate dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. sedangkan dinner fork diletakkan disebelah kiri show platesejajar dengan dinner knife. Kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.
• Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.
• Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai untuk hidangan appetizer).
• Meletakkan water goblet ± 2cm berada diatas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45º C dari tepi meja.
• Bread and butter plate (B&B plate) disebelah kiri garpu ± 3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate.
• Letakkan guest napkin diatas show plate.

Jenis Table Setting

Table set-up yang digunakan oleh restoran banyak variasi dan disesuaikan dengan acara perjamuan atau jenis restoran.
Pada dasarnya table set-up yang harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu:

• Basic Table Setting
• Standart Table Setting
• Elaborate Table Setting

Basic Table setting

1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dinner Fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner Knife
6. Water Goblet

Standart Table setting

Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malan (lunch and dinner).

1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dinner Fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner Knife
6. Soup Spoon
7. Water Goblet

Elaborate Table

Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.
1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dessert Fork
4. Dinner Fork
5. Show plate, napkin
6. Dinner Knife
7. Soup Spoon
8. Dessert Knife
9. Dessert Spoon
10. Dessert Fork
11. Water Goblet
12. Red wine glass
13. White wine glass

Table setting yang sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih dan ketepatan antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadang masih sering salah, oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang paling dasar terhadap jenis hidangan dan jenis alat.

Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation)

Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation)

Restoran formal tidak buka selama 24 jam sehingga akan ada saat restoran di buka dan ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan restoran, lingkungan, kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan dan minuman yang bersih, higienis serta performance dari tim kerja restoran.
Selain persiapan fisik juga diperlukan persiapan psikis dari para pekerja restoran, misalnya tentang informasi menu special, VIP customer, menu yang tidak dapat dijual karena alasan tertentu.
Kedua persiapan fisik maupun psikis dapat dilakukan dan dipersiapkan secara bersama-sama sesuai dengan fungsi dan tugas masing-masing.

Sebelum restoran buka sebaiknya diadakan briefing manager kepada semua staf baik di bagian restoran maupun bagian dapur. Kegiatan ini dilakukan setelah selesai melakukan persiapan sebelum restoran buka untuk menyatukan langkah demi kelancaran proses kerja di restoran.
Disamping itu untuk memberikan motivasi kepada bawahan agar memberikan pelayanan yang terbaik dan dapat memberikan kepuasan bagi pelanggan restoran.

Urutan persiapan Pre Operation:
1. Briefing
2. Mise en place
3. Membersihkan Restoran
4. Mempersiapkan Linen
5. Polishing Peralatan Makan & Minum


Mise en place adalah kata terminology Perancis yang dipergunakan secara internasional dalam bisnis perhotelan dan “catering” (jenis usaha produksi dan penghidangan makanan atau minuman.
Mise en place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu proses pekerjaan.

a.  Prinsip-prinsip “Mise en place”:

• Bersih, teratur dan rapi
• Tertata dalam jangkauan
• Indah atau mempunyai daya tarik
• Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)

b.   Tujuan “Mise en place”
      Tujuan “Mise en place” adalah:

• Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara.
• Lancar dan teratur
• Tepat pada waktunya
• Mudah dan menyenangkan
• Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi si karyawan maupun tamu.
• Di restaurant dan bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana atau pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.

Membersihkan Restoran

Yang termasuk kegiatan membersihkan restoran adalah :

• Membersihkan dan menyapu lantai.
• Membersihkan pintu jendela.
• Membersihkan debu dari meja ataupun kursi.
• Membersihkan side station (tempat menyimpan alatalat seperti: cangkir, piring, pisau, garpu, sendok yang berada di restoran).
• Mengosongkan tempat sampah (waste bins)
• Meluruskan atau menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi. Tetapi pada beberapa restoran, pekerjaan semacam ini akan dilaksanakan khusus oleh seseorang yang mendapat pengawasan langsung dari Housekeeping Department.

Mempersiapkan Linen

• Menukar linen : mengumpulkan linen yang bersih dari Housekeeping. Linen ini ditukar atas dasar satu linen bersih untuk satu linen kotor. Linen ini akan dicatat dalam suatu linen list, yang berangkap dua. Dimana satu akan disimpan direstoran sebagai arsip.
• Mengatur linen : meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja yang ada, dan menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang tidak dipergunakan. Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan rapi, dimana lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk menghitungnya.

Polishing Peralatan Makan dan Minum
Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada di peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak menimbulkan penyakit. Cara mem-polishing peralatan :

• Siapkan air panas dalam wadah / container .
• Beri perasan air jeruk nipis (ampas jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam container tersebut).
• Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas container yang berisi air panas, agar terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap dengan tissue atau lap bersih hingga kering. Lakukan hingga semua alat bersih.
• Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada pada peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan jeruk nipis dalam polishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada atau yang tertinggal di peralatan-peralatan tersebut.

Video Cara Polishing Peralatan:

Menu

MENU adalah daftar atau rangkaian jenis makanan & minuman yang tersedia dan dapat dihidangkan
Urutan Menu dalam Restoran Fine Dining:

1. Appetizer
2. Main Course
3. Dessert

Appetizer

Makanan pembuka yg dijadikan sebagai sambutan awal berupa makanan ringan contohnya spring roll. Biasanya makanan yg tidak terlalu banyak karbohidrat.

Dibagi menjadi 2 macam:

• Hot Appetizer
• Cold Appetizer

Hot Appetizer / Soup

Contoh hot appetizer adalah Soup.

Soup disajikan untuk menambah nafsu makan dlm menyantap makanan pokok/main course. Bisa juga disajikan bersamaan dengan appetizer lainnya. Atau bisa juga soup disajikan sebagai appetizer / makanan pembuka.

Cold Appetizer / Salad

Salad adalah perpaduan vegetarian yg dibuat dari berbagai macam sayuran mentah seperti wortel, selada, mentimun, alpukat, tomat atau lainnya.

Disajikan dengan macam-macam saus (dressing salad) seperti Thousand Island, Vinaigrette/French Dressing, Italian Dressing, dll

Vinaigrette paling sederhana adl salad oil dicampur cuka, garam, merica & gula.

Main Course

Makanan pokok dari sebuah set menu yang telah dipilih oleh Chef sesuai permintaan tamu. Main Course disajikan sbg makanan inti dari set menu yg ada seperti berbagai macam makanan khas dari suatu daerah, misal Grill Seafood, Ayam Taliwang, Grill Chicken, dan lain-lain

Kalau menu western yang paling populer adalah Steak atau Seafood.


Dessert

Makanan penutup yang merupakan makanan yang mengandung rasa yang manis sebagai pencuci mulut seperti brownies, fruit salad, ice cream/ gelato / yoghurt, banana fritter, apple pie, dan sebagainya.

Jenis Pelayanan Restoran

Jenis Pelayanan Restoran

1. Table Service
2. Counter Service
3. Self Service / Buffet Service
4. Carry Out Service

Table Service

Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan, kemudian makanan & minuman diantar & disajikan

1. American Service (pelayanan ala Amerika)

Ciri-cirinya adalah:

• Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi & cepat
• Makanan sudah siap ditata & diatur diatas piring
• Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri
• Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.
  
  

2. English Service (pelayanan ala Inggris)

• Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris
• Makanan tersedia di meja & diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya.
• Service ini banyak digunakan di rumah tangga.
• Contoh paling umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu

3. French Service (pelayanan ala Perancis)

• Suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi, awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan.
• Sekarang disukai u/ orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah.
• Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restoran dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan “range oven atau rechaud oven”
• setelah matang ditata atau disusun diatas oval platter menggunakan gueridon dan dihias dengan hiasan yang baik.
• Satu persatu hidangan ditawarkan oleh waiter secara berurutan ke tamu.
• Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh.
• Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai, kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal

4. Russian Service (pelayanan ala Rusia)

• Pelayanan jenis ini sering disebut juga modified french service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French Service.
• Pelayanan ala Rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas.

Perbedaan yang menonjol antara Rusian dan French adalah:

• Russian service memerlukan seorang waiter, sedangkan french service memerlukan dua orang waiter
• Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur, sedangkan French sebagian di dapur, sebagian di restoran.

Counter Service

Suatu sistem pelayanan dimana tamu datang lalu duduk di counter, apabila makanan & minuman yang dipesan sudah siap, maka akan disajikan kepada tamu diatas counter

Self Service / Buffet Service

Suatu sistem pelayanan restoran dimana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan.
Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera

Carry out Service

Sistem pelayanan dimana tamu datang u/ membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi, jadi makanan tidak dinikmati di tempat.

Service Sequences

SEQUENCES OF SERVICE / SUSUNAN URUTAN SERVICE

1.       Menyambut kedatangan tamu/ greeting

-        Berikan salam ketika tamu telah tiba di depan pintu restaurant dengan mengucapkan “Selamat Datang” (huan ying kuang ling) diikuti oleh semua waiter/s.

-        Lakukan kontak mata, tersenyum ramah dengan sedikit membungkukkan badan untuk memberi kesan penghormatan.

-        Panggillah nama tamu tersebut jika anda tahu karena dapat membuat tamu lebih senang dan merasa dihargai.

-          Berikan penyambutan yang hangat dan familiar dengan percakapan yang singkat.

-          Tanyakan untuk berapa orang dan atau sudah reservasi.

-          Beritahukanlah kepada tamu adanya smoking area dan non smoking area.

-          Berjalanlah dengan perlahan tapi pastikan tamu tersebut mengikuti greeters.

2.       Greeters mempersilahkan duduk / seating the guest

-          Tariklah kursi dengan perlahan, diutamakan wanita untuk dipersilahkan duduk tapi lebih diperhatikan untuk tamu yang lebih tua.

-          Tawarkan untuk menggunakan baby chair untuk anak kecil.

-          Tawarkan bantuan pada tamu yang membawa barang berat.

-          Bantulah tamu yang menggunakan jas untuk dibukakan dan menaruhnya pada punggung kursi.

-          Beritahukanlah jumlah tamu kepada server

3.       Waiter/s menyediakan kondimen / preparing of condiment

-          Ambillah kondimen yang berupa satu set pickle. Berikanlah pickle sesuai dengan standar prosedur.

4.       Membuka lipatan napkin / laying folding napkin

-          Berdiri di samping kanan tamu.

-          Bukalah lipatan napkin sesuai dengan standar prosedur.

-          Letakkan napkin di pangkuan tamu dan berhati-hatilah jangan sampai tamu merasa terganggu.

5.       Memberikan daftar menu / giving the menu

-          Ambillah daftar menu minuman dan makanan dari station.

-          Pastikan menu dalam keadaan bersih dan dalam kondisi yang baik.

-          Berikanlah dari sebelah kanan tamu dan dalam keadaan terbuka.

-          Diutamakan wanita terlebih dahulu.

-          Dengan tata cara pengoderan sesuai dengan arah jarum jam.

-          Berdiri dengan sempurna, tetap tersenyum dan lakukan kontak mata.

-          Berbicaralah dengan jelas dan perlahan.

6.       Pengorderan minuman / beverages taking order

-          Tawarkanlah makanan dan minuman special atau yang sedang dipromosikan.

-          Siapkan captain order dan pena.

-          Tulislah semua orderan pada captain order dengan jelas dan lengkap.

-          Tulislah nomor meja, nama pengorder, tanggal , waktu, jumlah tamu, item, jumlah pesanan serta ukurannya dan segala permintaan khusus dari tamu.

-          Beritahukanlah semua informasi makanan dan minuman yang dijual dengan jelas dan tepat kepada tamu sesuai dengan kebutuhan tamu.

7.       Mengulangi pesanan / repeat order

-          Berbicaralah dengan jelas dan perlahan.

-          Tetaplah tersenyum.

-          Tanyakanlah pada tamu pada saat ingin mengulangi pesanan.

-          Jika tamu setuju ulangi semua pesanan tamu dan semua permintaannya.

-          Perkenalkanlah nama waiter/s yang mencatat pesanan.

-          Mintalah daftar menu dengan sopan.

-          Ucapkan terima kasih dan mintalah tamu untuk menunggu pesanan datang dengan sopan.

8.       Mengantarkan captain order / distribute of captain order

-          Pengorderan minuman :

Lembaran pertama berwarna putih diberikan pada Kasir.

Lembaran kedua berwarna merah diberikan pada Bar.

Lembaran ketiga berwarna kuning disimpan pengorder.

Lembaran keempat berwarna biru diletakan di meja tamu untuk cek list.

-          Pengorderan makanan :

Lembaran pertama berwarna putih diberikan pada Kasir.

Lembaran kedua berwarna merah diberikan pada kitchen.

Lembaran ketiga berwarna kuning diberikan pada pantry.

Lembaran keempat berwarna biru diletakan di meja tamu untuk cek list.

9.       Menyajikan minuman / beverages serving

-          Segeralah menyajikan minuman sebelum makanan datang.

-          Pergunakan round tray untuk membawa minuman.

-          Jangan lupakan coaster, straw, stirrer, sugar yang sesuai dengan kebutuhan minuman.

-          Minuman yang mengunakan kaleng, bawalah ke hadapan tamu dan bantulah untuk membuka, sedangkan untuk minuman yang menggunakan botol telah dibuka di bar sehingga telah disajikan di dalam gelas.

-          Untuk Chinese tea pot tuangkanlah secara perlahan dan gunakanlah underline untuk menghindari panasnya pot.

-          Sajikan dari sebelah kanan tamu atau dari sisi yang lebih mudah.

-          Sebutkan nama minuman yang disajikan.

-          Cek list minuman yang telah tersaji.

-          Tawarkan minuman lagi bila terlihat isi dari minuman tersebut kurang dari ¼ gelas.

10.   Mengantarkan makanan dari kitchen / bring of food from kitchen

-          Sebelum makanan yang dipesan datang ke hadapan tamu persiapkanlah peralatan yang dibutuhkan untuk menyajikan makanan sesuai dengan standar operasional prosedur.

-          Cek kondisi baik dari segi kebersihan dan perubahan kualitas makanan, bumbu atau saos yang menyertainya, serta ukuran dan jumlah makanan yang dipesan.

11.   Menyajikan makanan / food serving

-          Cek makanan yang akan disajikan apakah sesuai dengan captain order agar tidak salah dengan meja yang dituju, ukuran dan jumlahnya.

-          Usahakan sajikan makanan dari sebelah kanan tamu atau dari sisi yang lebih mudah.

-          Hati-hatilah bila terdapat anak kecil.

-          Ucapkan kata “permisi Ibu/Bapak” dengan perlahan dan jelas.

-          Perhatikan tata letak makanan pada lazy susan, pastikan garnishnya menghadap pada posisi yang tepat.

-          Sebutkan nama makanan.

-          Cek list makanan yang telah disajikan.

-          Tetaplah stand by pada table incharge dan pastikan kebutuhan tamu terpenuhi.

-          Periksalah selalu bila ada piring yang kosong dan kotor, yang terdapat sisa makanannya melebihi 2 pieces harus segera diganti.

-          Janganlah menumpuk piring-piring yang kotor terlalu tinggi.

-          Tumpuklah piring-piring yang sejenis tanpa sisa makanan di atasnya.

-          Konfirmasikan kepada tamu bila semua pesanan sudah tersaji.

-          Tawarkanlah kembali bila ada tambahan makanan dan tanyakanlah bila ada kekurangan dalam pesanan tersebut.

-          Bertindak segera bila ada kesalahan atau complaint.

12.   Menawarkan dessert / dessert suggestion

-          Waiter/s menawarkan menu dessert pada tamu bila menu main course telah selesai di makan.

-          Letakkan toothpick di atas meja atau lazy susan.

-          Siapkanlah peralatan yang dibutuhkan untuk menyajikan dessert.

-          Pastikan kondisi meja dalam keadaan siap untuk menyajikan dessert.

13.   Mengganti asbak / change an ashtray

-          Ambillah asbak yang bersih letakkan di atas asbak yang kotor lalu angkat dan ganti dengan asbak yang bersih.

-          Pergunakanlah tray untuk menggantinya.

-          Pastikan setelah 2 puntung rokok, asbak harus segera diganti.

14.   Mengantarkan bill / settle bill

-          Periksalah bill apakah sudah sesuai dengan captain order.

-          Gunakanlah cover bill dan persiapkan pena.

-          Berikanlah dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan dan dalam keadaan terbuka.

-          Tanyakan pada tamu bagaimana komentarnya tentang pelayanan dan makanan yang telah disajikan.

-          Berikan dan beritahukanlah brosur special promo, event dan atau discount yang sedang berlaku, jelaskan secara singkat, jelas dan menarik agar tamu berminat untuk mengetahuinya dan datang kembali.

-          Tunggu sesaat untuk pembayaran.

-          Hitung kembali jumlah uang dihadapan tamu jika tamu membayar secara tunai dan pastikan telah sesuai dengan jumlah bill.

-          Perhatikan apabila ada pembayaran dengan charge room, pastikan data-data tamu tersebut mendukung untuk pembayaran melalui charge room.

-          Jangan lupa mengembalikan uang kembalian kepada tamu.

-          Ucapkanlah terima kasih dan tetaplah tersenyum.

15.   Ucapkan terima kasih / say thank you

-          Lakukan kontak mata, tersenyum, dengan sedikit membungkukkan badan pada waktu mengucapkan terima kasih.

-          Antarkan tamu menuju pintu dengan sedikit percakapan singkat yang ramah dan berkesan agar tamu berminat untuk datang kembali.