Prinsip Waiter Profesional dalam Serving

Sebenarnya semua orang bisa hanya meletakkan piring berisi makanan ke meja.
Tapi ada hal-hal sepele yang perlu diperhatikan untuk memperlihatkan kepada dunia bahwa hanya dengan meletakkan piring tetapi bisa menawarkan sensasi dan suasana yang elegant serta profesional.

Kualitas servis seorang waiter juga ditentukan dengan cara-cara mereka membawa piring ke meja.
Ada beberapa prinsip dasar yang waiter harus ketahui tentang service.

1. Apabila menyajikan makanan yang masih berada di platter, waiter harus menyajikannya dari sebelah kiri.

2. Apabila makanan sudah siap di piring, waiter menyajikannya dari sebelah kanan. Akan tetapi tidak menutup kemungkinan dari sebelah kiri apabila keadaan tidak memungkinkan.

3. Semua minuman disajikan dari sebelah kanan. Sebelah kiri hanya digunakan hanya bila waiter memperlihatkan wine dan tetap membukanya dari sebelah kanan.

4. Selalu menyajikan pertama wanita/ anak-anak/ yang paling muda memutar searah jarum jam.

5. Piring yang sudah selesai diambil dari sebelah kanan.

6. Bila ingin mengganti sendok, garpu atau pisau sesuaikan dengan posisi set up. Yang harus dikanan berikan dari kanan dan yang dari kiri berikan dari kiri.
Sebenarnya hal terpenting dari service ini adalah tangan seorang waiter jangan pernah mempunyai posisi untuk menghalangi/ menyentuh duduk tamu. Jadi apabila kita mendapatkan kesulitan posisi dibenarkan untuk menyajikan dari kiri dengan tangan kiri agar siku waiter tidak menyentuh badan tamu.

7. Perhatikan selalu posisi makanan yang ada dipiring bahwa main course harus berada dibawah dan garnish di atas.


TABLE MANNER

1. Host adalah tuan rumah / orang yang mengundang
2. Guest of honor adalah orang yang diundang / tamu penting bagi tuan rumah
3. Tempat duduk guest of honor selalu berada di sebelah kanan dari Host
4. Yang ditawari menu terlebih dahulu adalah guest of honor, setelah itu tamu wanita dan selanjutnya tamu-tamu dengan cara serving searah jarum jam.
5. Penyajian makakan dimulai dari guest of honor, lalu berputar searah jarum jam
6. Untuk American Style, untuk penyajian makanan melalui sebelah kiri dari tamu.
Untuk clearing melalui sebelah kanan dari tamu.










Tata Cara Setting Utensil secara umum pada Table Manner:

• Utensil terluar (paling kiri atau paling kanan) adalah untuk menu yang pertama kali dihidangkan, dalam hal ini adalah Appetizer
• Utensil terdalam (yang ada di dekat piring) adalah untuk menu main course/ menu utama
• Utensil sisi atas (yang ada di depan piring) adalah untuk menu dessert / penutup

Apabila tamu datang, maka yang pertama kali harus dilakukan oleh waiter adalah sbb:

• Membantu menarik tempat duduk untuk tamu
• Membantu membuka serbet dan diletakkan di pangkuan tamu
• Serving Bread / Roti
• Mengisi air putih di gelas / water goblet
• Menawarkan ke tamu pilihan menu yang dihidangkan

Berikut Video tentang Apa yang Boleh dan Tidak Boleh dalam Table Service / Fine Dining

Cara Membawa Nampan

Sebagai seorang Waiter, kita harus menguasai cara membawa tray atau nampan dengan baik. Kemampuan membawa nampan sangat diperlukan saat seorang Waiter harus membawa makanan atau minuman dan menyajikannya ke meja tamu. Ada kalanya sesuatu yang tidak kita harapkan terjadi, misalnya minuman di gelas yang kita bawa di atas nampan tergelincir dan jatuh, apalagi jika sampai mengenai tamu Restoran, tentunya akan mengundang complaint atau keluhan tamu. Jadi, kita harus benar-benar tau bagaimana cara membawa nampan yang baik dan benar.

Berikut adalah cara membawa nampan yang baik dan benar :

A. Nampan kosong

Saat kita membawa sebuah nampan yang kosong, maka taruhlah nampan pada telapak tangan kiri dalam posisi center (tengah) nampan dan sejajar di atas perut. Posisi lengan membentuk huruf L, telapak tangan dibuka lebar dan ujung jari mengarah ke depan tubuh.

Ilustrasi cara membawa nampan kosong dengan lengan kiri membentuk huruf  L

Hindari membawa nampan dengan cara dijinjing. Selain bisa dianggap tidak professional, hal ini untuk menghindari kuah dan kotoran yang ada pada nampan jatuh dan mengotori lantai serta tersebar ke mana-mana. 

B. Nampan berisi

Ada 2 cara membawa nampan yang berisi makanan dan minuman :

1. Posisi lengan kiri membentuk huruf L. Telapak tangan dibuka lebar dan ujung jari mengarah ke depan. 

Hal ini sama persis dengan metode atau cara membawa nampan yang kosong. Namun cara ini dianggap kurang safety karena jika sang Waiter bersin seketika, maka bersinnya akan mengenai makanan dan minuman yang dibawanya.

Ilustrasi cara membawa nampan dengan lengan kiri membentuk huruf  L

2. Posisi lengan kiri membentuk huruf V yang tingginya dibuat sejajar dengan tinggi bahu. Telapak tangan terbuka lebar dengan ujung jari mengarah ke belakang.

Posisi membawa nampan inilah yang paling digemari oleh para Waiter di Restoran, karena dengan cara ini, beban berat makanan tidak hanya berada pada telapak tangan, melainkan juga pada lengan dan siku kita. Selain itu juga makanan lebih aman karena terhindar dari bersin dan lainnya.

Ilustrasi cara membawa nampan dengan lengan kiri membentuk huruf V

Namun perlu diingat, cara kedua dalam membawa nampan berisi makanan atau minuman ini hanya bisa dilakukan oleh Waiter yang telah berpengalaman. Dibutuhkan latihan panjang untuk dapat membawa nampan berisi makanan dan minuman dengan cara kedua ini.

Hal lain yang pelu kita perhatikan saat membawa makanan dan minuman dengan menggunakan nampan atau baki dalam jumlah banyak, kita harus sangat berhati-hati. Jika perlu, gunakan saja trolly makanan agar lebih aman.

Berikut Video Tutorial cara membawa Nampan berisi Gelas dan Cara Clear Up Gelas

Source: https://www.youtube.com/watch?v=2Gl7qj13P6A

Jenis & Fungsi Peralatan Makan & Minum

Peralatan / Ware

Ware disini adalah segala bentuk benda atau peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan alat makan / minum

Ware terbagi atas:

1. Chinaware
2. Silverware
3. Glassware
4. Other Equipment

1. Chinaware

Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi.

Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

a) Platter

Adalah piring besar dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter).

b) Plates

1. Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm.  
2. Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari – hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soumap plate adalah 22 cm.  
3. Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang – kadang sebagai underliner atau alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka atau penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm.  
4. B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15 cm.  
5. Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.  
6. Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi.  
7. Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show.

c) Cups

1. Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm.  
2. Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm.  
3. Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6cm.  
4. Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam.  
5. Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran.  
6. Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus.

d) Saucer

1. Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm.  
2. Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.  
3. Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm.  
4. Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.  
5. Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.

e) Pots

1. Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat.  
2. Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi keatas.

f) Jugs

1. Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu atau krim.  
2. Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan room service.

g) Bowl

1. Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.  
2. Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal.  
3. Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan.  
4. Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan.  
5. Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar.  
6. Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.

h) Ashtray (asbak)



2. Silverware


Silverware atau tableware, yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel.

Silverware terbagi atas tiga, yaitu:
1. Hollowware
2. Flatware
3. Cuttery


a) Hollowware

Beberapa peralatan hollowware yaitu :

1. Platter : round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet.  
2. Sauce boat atau gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.  
3. Butter plate  
4. Pots : tea pot, coffee pot  
5. Creamer  
6. Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis.  
7. Sugar bowl  
8. Finger bowl  
9. Hot food cover 
10. Water pitcher 
11. Ashtray

b) Flatware

Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam – macam:

1. sendok (spoon), 
2. garpu (fork).
3. cutlery (pisau / alat potong)

Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 

i. Spoon

1. Soup spoon : Sendok sup  
2. Dinner spoon : Sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon  
3. Dessert spoon : Sendok untuk menyantap hidangan penutup  
4. Coffee or tea spoon : Sendok kopi atau sendok the  
5. Demintasse spoon : Sendok untuk kopi atau selai  
6. Ice cream spoon : Sendok es krim  
7. Long spoon : Sendok es teh atau jus  
8. Serving spoon : Sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork.

ii. Fork

1. Dinner fork : Garpu untuk menyantap hidangan utama  
2. Dessert fork : Garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup  
3. Oyster fork : Garpu untuk makan hidangan seafood  
4. Fish fork : Garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing  
5. Cake fork : Garpu untuk menyantap hidangan cake  
6. Snail fork : Garpu untuk makan hidangan kerang  
7. Fruit fork : Garpu untuk makan buah  
8. Serving fork : Garpu besar untuk penyajian makanan  
9. Steak fork : Garpu untuk menyantap hidangan steak

c) Cutlery


Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 

1. Dinner knife : pisau untuk menyantap hidangan utama  
2. Dessert knife : pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup  
3. Steak knife : pisau untuk menyantap hidangan steak  
4. Fish knife : pisau untuk menyantap hidangan ikan  
5. Butter knife : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader  
6. Cheese knife : pisau untuk memotong dan makan keju  
7. Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue  
8. Fruit knife : pisau untuk makan buah
   

3. Glassware


Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut, harga dari makanan dan minuman yang dijual serta jenis function atau acara yang diselenggarakan.
Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya.

Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu :

1. Gelas yang bertangkai (stemmuglass)
2. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass)

Gelas yang bertangkai (stemmuglass)

1. Water goblet : gelas untuk menyajikan air es  
2. Red wine glass : gelas untuk menyajikan anggur merah  
3. White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur putih  
4. Saucer Champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim  
5. Tulip champagne glass : gelas untuk menyajikan sampanye  
6. Cocktail glass : gelas untuk menyajikan koktil  
7. Milk shakes glass : gelas untuk menyajikan milk shake  
8. Sour glass  
9. Cardinal glass

b) Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass)

1. Beer mug : gelas untuk menyajikan bir  
2. Juice glass : gelas untuk menyajikan jus  
3. High ball glass : gelas untuk menyajikan soft drink  
4. Punch glass : gelas untuk menyajikan punch  
5. Ice tea glass : gelas untuk menyajikan es teh  
6. Shot glass : gelas kecil untuk mengukur  
7. Collin glass : gelas untuk menyajikan mixed drink  
8. Zombie glass

Contoh gelas lainnya:

4. Other Equipments

Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya :

1. Round Tray, adalah Baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain – lain.
2. Silver tray, adalah Baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories.
3. Bill tray, adalah Baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan.  
4. Service tray, Baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama.  
5. Salt and pepper shaker, Tempat bumbu merica dan garam.  
6. Mustard pot, Tempat meletakkan mustard.  
7. Oil and vinegar cruet, Tempat meletakkan minyak dan cuka.  
8. Soup tureen, Mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.  
9. Soup ladle, Sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. 
10. Sauce boat, Tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. 
11. Sauce ladle, Sendok untuk mengambil saus
12. Punch bowl, Mangkuk besar tempat menyajikan es campur 
13. Punch ladle, Sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur (fruit punch).
14. Butter container, Tempat untuk menyajikan mentega
15. Flower vase, Vas atau jambangan bunga 
16. Ice bucket, Sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu. 
17. Wine basket,  Keranjang tempat botol anggur. 
18. Bread basket, Keranjang tempat roti.
19. Lobster pick, Semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan. 
20. Lobster cracker, Penjepit untuk mengupas kulit udang. 
21. Nut cracker, Penjepit untuk mengupas kacang. 
22. Sugar tong, Penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube).
23. Snail tong, Berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. 
24. Meat skewer, Penusuk daging khusus hidangan yang dibakar. 
25. Table number, Nomor meja.
26. Chaving dish, Alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran.
27. Gueridon, Kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran
28. Banana split dish, Piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split.
29. Table lamp, Lampu penerang pada meja buffet 
30. Candle labra, Tempat lilin yang dipasang pada meja buffet 
31. Candle, Tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner.
32. Marmalade dish, Tempat untuk menyajikan selai.  
33. Carving fork, Garpu untuk memotong daging.
34. Carving board, Papan alas untuk memotong daging. 
35. Carving knife, Pisau untuk memotong daging.

Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah :

1. Tble number  
2. Flower vase  
3. Menu card  
4. Sald and pepper shaker  
5. Ashtray  
6. Toothpick box  
7. Candle labra
8. Chop stick stand  
9. Table lamp

Napkin Folding (2)

1. Lilin

Cara membuat lipatan lilin adalah sebagai berikut:

1. Siapkan napkin, lipat menjadi segitiga sama besar, tekuk bagian bawah (dikira-kira) ke atas kemudian di balik.
2. Setelah di balik, tarik ujung sudut atas ke bawah sehingga menjadi beberapa bagian segitiga sama rata.
3. Kemudian gulung ujung kiri sampai ke kanan selipkan sudut ujung tersebut.
4. Tarik sedikit keluar ujung yang ada didalam untuk membuat seperti apinya.

Sumber video diambil dari https://www.youtube.com/watch?v=3rJrb4-aEYU



2. Rosebud

Cara membuat lipatan rosebud adalah sebagai berikut:

1. Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah.
2. Lipat serbet menjadi dua secara diagonal.
3. Lipat pojok kanan secara diagonal.
4. Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh.
5. Lipat bagian bawah ¾ ke atas.
6. Balik serbet.
7. Satukan ke dua ujungnya, belitkan satu sama lainnya.
8. Dirikan dan luruskan.

sumber video diambil dari https://www.youtube.com/watch?v=pRpw0-OWsRE

3. The Crown atau Topi

Cara membuat lipatan hat napkin folding adalah sebagai berikut:

1. Letakkan serbet berbentuk segi empat, lipat ditengah ke arah atas.
2. Sudut kanan bawah secara diagonal dilipat ke atas. Sudut kiri atas dilipat secara diagonal ke bawah, sehingga kedua segitiga tersebut bertemu ditengah.
3. Balik lipatan serbet dan secara memanjang lipat ditengah. Setelah langkah langkah ini, akan muncul segitiga yang terletak di dalamnya.
4. Serbet dibalik, sekarang kedua ujung lancip berada diatas, ujung sebelah kiri ditekuk ke muka dan disisipkan ke dalam segitiga di depannya. Serbet diputar lagi dan ulangi langkah tadi, lalu lebarkan bagian bawahnya. Sehingga topi tinggi dapat berdiri.

sumber video diambil dari https://www.youtube.com/watch?v=4rR3jLhgz58

4. Flower

Cara membuat lipatan flower adalah sebagai berikut:
a) Bentangkan serbet seperti contoh, lalu lipat setiap sudut ke tengah.
b) Lipat lagi sudut – sudut nya ke tengah.
c) Balikan serbet dan lipat lagi sudut – sudut nya ke tengah.
d) Tahan sudut – sudut nya di tengah dan tarik ke luar ujung – ujung kain yang terletak di bawah sudut – sudut lapisan luar.

Sumber video diambil dari https://www.youtube.com/watch?v=EUVM4gPU5Ec

5. Bunga Mawar



Source: weshareideas.com

Napkin Folding (1)

NAPKIN FOLDING (Lipatan Serbet)

Folding the napkin/Lipatan serbet, adalah bentuk lipatan dari serbet yang biasanya diletakan diatas meja sebagai hiasan dan mempunyai bentuk penampilan yang indah dan menarik.

Pada hakekatnya folding napkin ini dipergunakan untuk memberikan nilai lebih kepada tamu. Penataan dan dekorasi bisa memberikan ilai artistik, histori atau kenanangan terhadap tamu yang memungkinkan tamu tersebut akan kembali lagi ke restoran kita.

Dengan Folding Napkin ini, yang berbentuk beraneka macam sehingga memberikan nilai tersendiri di atas meja.

Serbet makan dapat dibuat dari kertas atau kain dengan bermacam-macam warna serta corak yang disesuaikan dengan taplak meja makan.

Serbet makan sebaiknya menggunakan bahan dari damas atau bahan yang mudah dilipat.

Serbet makan kertas dipergunakan untuk jamuan makan tidak resmi.

Ukuran serbet biasa digunakan adalah 45 x 45 cm atau 50 x 50 cm, baik untuk makan siang maupun makan malam.

Sedangkan serbet untuk kelengkapan makan pagi atau menyajikan kue-kue disebut serbet jari menggunakan ukuran serbet jari 35 cm x 35 cm atau 40 cm x 40 cm.

Fungsi dari Lipatan Serbet Makan:

• Sebagai hiasan
• Ketika makan menetupi baju agar tidak kotor
• Untuk membersihkan mulut
• Lipatan serbet yang rapi dan indah dapat menyemarakkan ruang makan sehingga dapat menambah selera makan.

Faktor-faktor yang harus diperhatikan ketika memilih Serbet Makan:

a. Faktor Kebersihan (Hygiene)

Keutamaan serbet makan digunakan untuk melap atau membersihkan mulut serta tangan, konsekuensinya lipatan-lipatan serbet makan yang hygienis adalah yang ditangani paling akhir pada saat lipatan.

b. Penampilan

Napkin dilipat mempunyai kesan tertentu.

contoh: bentuk gulungan memberikan kesan tinggi.

c. Waktu (Time)

waktu pelipatan yang paling singkat sangat diperlukan, yang akan menghewat waktu untuk waiter dalam mempersiapkannya.

contoh: Tidak banyak lipatan tapi indah

Tips Menghasilkan Lipatan Serbet yang baik dan rapi:

1. Jangan membuat lipatan serbet makan dengan bentuk yang terlalu tinggi sehingga dapat menutupi wajah tamu lainnya.
2. Jangan membuat terlalu banyak lipatan karena serbet makan akan mudah kotor sebelum digunakan.
3. Gunakan serbet makan yang berukuran agak besar (50 cm x 50 cm), karena memudahkan dalam melipatnya dan hasilnya akan lebih baik dan indah.
4. Ukuran serbet makan harus benar dan simetris sisi-sisinya.
5. Untuk lipatan serbet makan yang berdiri atau standing, gunakan serbet makan yang kaku. Jika serbet makan halus gunakan serbet makan yang kuat

Dalam Video ini dibawah ini terdapat 10 macam Lipatan Napkin yang paling umum dipergunakan antara lain:

1. Silver Buffet Fold / Kantong Peralatan Makan        6. The Orchid Fold
2. The Stewaress Fold / Pyramid                                7. Bishop Hat / Gerbang Bersayap
3. The Fan Fold / Kipas Berdiri                                   8. The Envelope Fold
4.  Bird of Paradise / Sepatu Putri                               9. The Dimond Fold
5.  The Leaf Fold                                                       10. The French Fold

Sumber diambil dari: https://www.youtube.com/watch?v=5FYekNF258E


Selain itu masih ada beberapa macam Napkin Fold, antara lain:

Kantong Peralatan Makan
Bahan: Serbet kain, paling sedikit berukuran 40 x 40 cm

1. Bentangkan serbet, lipat ke atas menjadi empat persegi panjang
2. Lipat dari kiri ke kanan
3. Dari ujung lancip yang terbuka, lapisan teratas dilipat beberapa kali ke arah tengah hingga terbentuk lipatan yang paralel dengan diagonal tengah
4. Lapisan kedua juga dilipat beberapa kali sampai ke lipatan pertama
5. Sisi kiri dan kanan dilipat ke belakang, sehingga terbentuk persegi panjang yang ramping

6. Sekarang peralatan makan dapat dimasukkan ke dalam kantong yang telah terbentuk

Bunga Teratai

Bahan: Serbet kain ukuran 50 x 50 cm

1. Bentangkan serbet seperti contoh, lalu lipat setiap sudut ke tengah
2. Lipat lagi sudut-sudutnya ke tengah
3. Balikan serbet tersebut dan lipat lagi sudut-sudutnya ke tengah
4. Tahan keempat sudut-sudutnya di tengah dan tarik keluar ujung-ujung kain yang terletak di bawah sudut-sudut lipatan luar




Jubah Raja / Bunga Bakung
Bahan: Serbet kain, paling sedikit berukuran 40 x 40 cm

1. Bentangkan seperti contoh, lalu lipat ke bawah
2. Lipat kedua sudut ke tengah
3. Lipat kedua sudut ke atas
4. Lipat kedua ujung lancip dibawah ke garis tengah
5. Lipat lagi ke atas
6. Sudut-sudut yang ada di samping siapkan di belakang
7. Perlahan-lahan tarik ujung-ujung lancip lapisan depan ke samping
8. Bunga bakung dapat dilipat seperti jubah raja. Dengan menyiapkan ujung-ujung lancip lapisan depan ke dalam sabuk di kaki model tersebut.


Kipas Berdiri / The Fan Fold
Bahan: Serbet kain, paling sedikit berukuran 40 x 40 cm

1. Bentangkan serbet di hadapan Anda dan tekuk ke kanan ke kiri
2. Buatkan lipatan akordeon dengan lebat kira-kira 2 cm, sampai sedikit melewati garis tengah
3. Dengan lipatan terletak di bawah, serbet ditekuk tepat di tengah
4. Bagian yang licin kemudian secara diagonal dilipat ke arah lipatan
5. Bagian yang tersisa kemudian dilipat ke belakang dan kipas ditegakkan

Sepatu Putri / Bird of Paradise
Bahan: Serbet kain, paling sedikit berukuran 40 x 40 cm

1. Bentangkan serbet lalu lipat ke atas
2. Lipat ke kanan
3. Lipat bagian bawah ke atas
4. Lipat ke tengah
5. Ujung yang lancip, dilipat ke belakang
6. Jadi segitiga bersudut sama, lalu lipat ke belakang sepanjang diagonal
7. Bentuk perahu sudah dapat dikenali. Di tengah terdapat empat ujung-ujung kain
8. Tekan keras bentuk ini di bagian dalam dan tarik ke atas dengan kuat keempat ujung-ujung kain


Gelombang dalam gelas
Bahan: Serbet kain, paling sedikit berukuran 45 x 45 cm

1. Serbet dibentangkan seperti contoh, lalu lipat masing-masing sisi ke tengah
2. Sisi atas dan sisi bawah dilipat ke belakang
3. Persegi panjang ramping yang terbentuk, dilipat seperti akordeon, sehingga terbentuk enam gelombang yang menonjol. Sisi yang terlipat biasa menghadap ke atas
4. Tepi bawah serbet dipegang dengan tangan kiri dan dua lapisan bagian luar perlahan-lahan ditarik sehingga membentuk gelombang yang indah. Masukkan ke dalam gelas anggur dan kemudian lipatan diatas dengan rapi.


Topi Tinggi
Bahan: Serbet kain, paling sedikit berukuran 40 x 40 cm

1. Letakkan serbet terbentuk segi empat di hadapan Anda, dan tekuk tepat di tengah ke arah atas.
2. Sudut kanan bawah secara diagonal ditekuk ke atas. Sudut kiri atas ditekuk secara diagonal ke bawah, sehingga kedua segitiga tersebut bertemu di tengah
3. Balik lipatan serbet dan secara memanjang tekuk di tengah. Setelah langkah ini, akan muncul segitiga yang terletak di dalamnya
4. Serbet dibalik, sekarang kedua ujung lancip berada di atas. Ujung sebelah kiri ditekuk ke muka dan disisipkan ke dalam segitiga di depannya. Serbet diputar lagi dan ulangi langkah tadi, lalu lebarkan bagian bawahnya, sehingga topi tinggi ini dapat berdiri.

Gerbang Bersayap / Bishop Hat
Bahan: Serbet kain, serbet tenunan

1. Bentangkan serbet seperti contoh. Lipat ke atas
2. Lipat sudut kanan dan kiri tengah
3. Lipat bagian bawah ke belakang
4. Sisipkan sudut-sudut yang di samping satu sama lain
5. Tarik ke samping kedua ujung-ujung lancip yang terletak di depan
6. Rapikan bentuk serbet dan berdirikan.

Table Setting

Mengatur Meja (Table Setting)

Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin), yang disusun diatas meja lengkap dan rapi untuk satu orang.

Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti chinaware (B&B plate, tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray, salt and pepper shaker flower vase, sugar bowl, dan table number).

Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti :

• Seperangkat meja dan kursi makan.
• Linen yaitu moulton, table cloth, napkin
• Silverware (peralatan dari logam seperti sendok, garpu, dan pisau)
• Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir, piring, mangkuk, dan lain-lain).
• Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas).
• Table acesories (salt and pepper shaker, vase of flower, table number, ashtray, sugar bowl).

Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut :

• Menyiapkan silverware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai.
• Memasang moulton.
• Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja.
• Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, ménage, table number). Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama.
• Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.
• Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan show plate dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. sedangkan dinner fork diletakkan disebelah kiri show platesejajar dengan dinner knife. Kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.
• Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.
• Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai untuk hidangan appetizer).
• Meletakkan water goblet ± 2cm berada diatas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45º C dari tepi meja.
• Bread and butter plate (B&B plate) disebelah kiri garpu ± 3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate.
• Letakkan guest napkin diatas show plate.

Jenis Table Setting

Table set-up yang digunakan oleh restoran banyak variasi dan disesuaikan dengan acara perjamuan atau jenis restoran.
Pada dasarnya table set-up yang harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu:

• Basic Table Setting
• Standart Table Setting
• Elaborate Table Setting

Basic Table setting

1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dinner Fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner Knife
6. Water Goblet

Standart Table setting

Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malan (lunch and dinner).

1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dinner Fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner Knife
6. Soup Spoon
7. Water Goblet

Elaborate Table

Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.
1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dessert Fork
4. Dinner Fork
5. Show plate, napkin
6. Dinner Knife
7. Soup Spoon
8. Dessert Knife
9. Dessert Spoon
10. Dessert Fork
11. Water Goblet
12. Red wine glass
13. White wine glass

Table setting yang sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih dan ketepatan antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadang masih sering salah, oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang paling dasar terhadap jenis hidangan dan jenis alat.